Agroecología, una elección para todos
No existe placer más grande que elegir las materias primas que vamos a cocinar en la semana en establecimientos locales de la cordillera.
Como profesionales de la Gastronomía e investigadores de su intrínseco vínculo con las ciencias de la salud, estamos convencidos de que nuestras elecciones cotidianas, sostenidas en el tiempo, junto con la re-educación alimentaria son los pilares sobre los que debemos trabajar a fin de lograr un presente y futuro sostenibles y con mejor calidad de vida.
Cultivo sostenible
Para nosotros, la agroecología representa "... la certeza de que se cultiva de modo sostenible, fertilizando la tierra con técnicas naturales, sacando las hierbas con la azada, ahorrando agua porque se riega lo justo. Un alimento producido sin una gota de petróleo. Finalmente, el placer intelectual de “estudiar” interrogando a los abuelos, aprendiendo a respetar las estaciones, a guardar las mejores semillas, a hacerlas germinar, a ver crecer los plantines robustos al reparo de insectos nocivos." 1 Sin prisas, sólo respetando los tiempos de la Naturaleza, conseguimos calidad y variedad.
Es importante “hacer red” con los productores locales para intercambiar saberes y obtener lo mejor de cada producto.
Nuestros sabores tienen un ingrediente único e insustituible: TIEMPO. El proceso comienza en nuestra relación con los actores más importantes de la cadena, los productores de Esquel y Trevelin. Ellos nos ofrecen vegetales, huevos, lácteos, carnes, todo de producción agroecológica y con su precio justo. Por supuesto, todos de estación. Una vez que sabemos con qué insumos contamos, pensamos propuestas que, teniendo en cuenta los utensilios y equipamiento del que disponemos, se convierten en recetas.
De nuestros recorridos hemos conocido la solidaridad, la diversidad, el respeto y la responsabilidad que pone cada productor en el trabajo diario.
Rodrigo Gajardo es cocinero profesional y miembro de Slow Food Internacional.
1- Fuente: Escuela de cocina Slow Food “Manual de verduras y legumbres”, Slow Food Editore, Giunti Editore, Prato, 2014.