Cocina al vacío o sous vide
Compartimos con ustedes algunos aprendizajes y los invitamos a seguir profundizando sobre esta técnica que ya se ha desarrollado también para su aplicación doméstica.
Actualizando nuestro equipamiento, en la última compra importante nos sorprendió que el proveedor local tuviera en stock una envasadora al vacío accesible para el uso doméstico y para emprendedores gastronómicos con actitud de mejorar sus propuestas.
En es ese momento se me vino a la cabeza un recuerdo de cuando realicé una pasantía en Francia, en el año 2014: durante esa experiencia conocí la técnica de cocción sous vide -al vacío, en francés-. Al llegar a casa revisé algunos libros que traje de Italia (2014) de la colección de Slow Food Scuola di Cucina, y en uno de ellos se menciona la técnica como sottovuoto -cocción a baja temperatura, en italiano- que ese momento se estaba afirmado sólo a nivel profesional.
Hicimos las correspondientes compras de equipamiento y actualizamos nuestros conocimientos realizando cursos y adquiriendo libros sobre la temática. Luego de esta actualización, decidimos incorporarlo a nuestras propuestas gastronómicas cotidianas.
¿Qué es la cocina al vacío?
La cocción sous vide es una técnica que consiste en colocar un alimento dentro de un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior y después sellarlo. Tras ello, se lo somete a una fuente de calor para cocerlo.
¿Cuáles son sus orígenes?
Este método fue descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson en 1799 en Gran Bretaña y fue redescubierto en Francia por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros en Roanne. Pralus descubrió que el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.
Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.
Mirá la entrevista a Antonio Botella, experto en Cocina al Vacío.
¿Qué equipamiento se necesita?
Para cocinar con el método Sous Vide se requiere:
• Envasadora al vacío
• Envase termorresistente
• Cocedor Sous Vide
• Abatidor
¿Cómo se realiza?
La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinarlo en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado.
Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto.
Con este método es posible conservar mejor las características organolépticas y la integridad de un producto, que puede ir desde verduras a carnes rojas y blancas, pescados y mariscos.
¿Cuáles son las ventajas?
Entre las muchas ventajas que presenta la cocina sous vide queremos destacar:
• Preserva las cualidades nutricionales.
• Preserva las condiciones higiénicas.
• Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación.
• Simplifica y agiliza el servicio (calentar la porción, emplatar y servir).
• Racionaliza la planificación del trabajo.
• Prolonga el tiempo de conservación.
La cocina al vacío en pocas palabras representa sabor, calidad, comodidad y precisión.
Fuentes:
Begoechea, Enrique; “Curso de Cocina al Vacío”, Cursos con Miga, 2021. https://cursosconmiga.com/p/curso-cocina-al-vacio
SAMMIC, “Conservación de Alimentos y Sous Vide”. https://es.sammic.com/catalog/conservacion-alimentos
Botella, Antonio; “Cocina al Vacío y Brasa”, Scoolinary, 2021. https://www.scoolinary.com/collections?q=Cocina%20al%20Vac%C3%ADo
Roca Fontanet, Joan; Brugués Fontané, Salvador; “Sous-Vide Cuisine”, Montagud, 2014.