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Cocina al vacío o sous vide

Compartimos con ustedes algunos aprendizajes y los invitamos a seguir profundizando sobre esta técnica que ya se ha desarrollado también para su aplicación doméstica.

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Actualizando nuestro equipamiento, en la última compra importante nos sorprendió que el proveedor local tuviera en stock una envasadora al vacío accesible para el uso doméstico y para emprendedores gastronómicos con actitud de mejorar sus propuestas.


En es ese momento se me vino a la cabeza un recuerdo de cuando realicé una pasantía en Francia, en el año 2014: durante esa experiencia conocí la técnica de cocción sous vide -al vacío, en francés-. Al llegar a casa revisé algunos libros que traje de Italia (2014) de la colección de Slow Food Scuola di Cucina, y en uno de ellos se menciona la técnica como sottovuoto -cocción a baja temperatura, en italiano- que ese momento se estaba afirmado sólo a nivel profesional.


Hicimos las correspondientes compras de equipamiento y actualizamos nuestros conocimientos realizando cursos y adquiriendo libros sobre la temática. Luego de esta actualización, decidimos incorporarlo a nuestras propuestas gastronómicas cotidianas.



¿Qué es la cocina al vacío?


La cocción sous vide es una técnica que consiste en colocar un alimento dentro de un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior y después sellarlo. Tras ello, se lo somete a una fuente de calor para cocerlo.



¿Cuáles son sus orígenes?


Este método fue descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson en 1799 en Gran Bretaña y fue redescubierto en Francia por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros en Roanne. Pralus descubrió que el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.


Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.


Mirá la entrevista a Antonio Botella, experto en Cocina al Vacío.



¿Qué equipamiento se necesita?


Para cocinar con el método Sous Vide se requiere:

• Envasadora al vacío

• Envase termorresistente

• Cocedor Sous Vide

• Abatidor



¿Cómo se realiza?


La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinarlo en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado.

Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto.



Con este método es posible conservar mejor las características organolépticas y la integridad de un producto, que puede ir desde verduras a carnes rojas y blancas, pescados y mariscos.



¿Cuáles son las ventajas?


Entre las muchas ventajas que presenta la cocina sous vide queremos destacar:


• Preserva las cualidades nutricionales.

• Preserva las condiciones higiénicas.

• Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación.

• Simplifica y agiliza el servicio (calentar la porción, emplatar y servir).

• Racionaliza la planificación del trabajo.

• Prolonga el tiempo de conservación.


La cocina al vacío en pocas palabras representa sabor, calidad, comodidad y precisión.






Fuentes:

Begoechea, Enrique; “Curso de Cocina al Vacío”, Cursos con Miga, 2021. https://cursosconmiga.com/p/curso-cocina-al-vacio


SAMMIC, “Conservación de Alimentos y Sous Vide”. https://es.sammic.com/catalog/conservacion-alimentos


Botella, Antonio; “Cocina al Vacío y Brasa”, Scoolinary, 2021. https://www.scoolinary.com/collections?q=Cocina%20al%20Vac%C3%ADo

Roca Fontanet, Joan; Brugués Fontané, Salvador; “Sous-Vide Cuisine”, Montagud, 2014.




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